Drieluik van zalm





















 
Voorgerecht of bijgerecht voor Kerst
Exclusief voor Veggiedeli door kok Mitch Henger.

Bereiding: dag van tevoren 10 minuten
                dag zelf 60 minuten
Aantal personen: 2

Ingrediënten
Zalmtartaar:
1/3 (100g) zalmfilet
een halve sjalot of een halve kleine ui
peper en zout naar smaak
dille, bieslook
2 grote theelepels mayonaise bio (Plamil)
sesamzaadjes en (szechuan) peper
zeekraal

Zalmmousse (op de croutons):
1/3 (100g) zalmfilet
50 ml soja cuisine (Provamel)
kerriepoeder
paprikapoeder
peper en zout naar smaak
Croutons:
brood
Halve zalmmootjes:
1/3 (100g) zalmfilet
peper en zout naar smaak
Wasabi-hangop:
500 ml sojayoghurt (beker van Alpro)
wasabi (crackers of snack of erwten) naar smaak

Bereiding
Zalmtartaar:

De zalm zeer fijn snijden en de sjalot of ui zeer fijn snipperen. Voeg de mayonaise, dille, bieslook, peper en zout naar smaak toe en meng goed door elkaar. Om de ring te vormen ga je als volgt te werk. Gebruik de ring van een klein springvormpje of iets wat erop lijkt, of maak van karton of dik papier een ring van 2 cm. hoog en doorsnede 8-10 cm. Zet dit op het bord of de schaal die straks het drieluik vormt. Plaats een klein glaasje met doorsnede van 4 cm. op zijn kop in het midden van de ring. Vul nu de ring met het zalmmengsel. Verwijder voorzichtig het glaasje en de ring. Rooster de sesamzaadjes heel even in een droge pan en strooi ze over de tartaar, tezamen met (szechuan) peper. Garneer met een paar takjes zeekraal. 
Zalmmousse:
Doe alle ingrediënten in een blender of gebruik een staafmixer. Maal alles fijn totdat de room wat stijf en luchtig wordt. Vorm dan minikroketjes van 3 cm (ze komen zo rauw op de croutons).
Croutons:
Snij uit sneetjes brood rondjes van 4 cm. of gebruik een glaasje als stans. Rooster ze even in de droge koekenpan totdat ze een beetje bruin zijn. Leg de zalmmoussekroketjes op de croutons en garneer met een takje zeekraal.
Halve zalmmootjes:
Snij een paar plakken van de zalmmoot en halveer deze. Kruid ze en bak ze enkele minuten in een laagje olie in de koekenpan of leg ze in de oven. Garneer met de wasabi-hangop.
Wasabi-hangop:
Begin hier een dag van tevoren aan! Leg een uitgekookte theedoek over een grote schaal. Doe de sojayoghurt in het midden van de theedoek. Knoop de theedoek dicht zodat de yoghurt er strak in zit. Hang de yoghurt aan of over de rand van de schaal zodat het vocht kan uitlekken. De hangop (steviger yoghurt) blijft in de theedoek achter. De volgende dag doe je de hangop in een schaaltje. Wasabi crackers zeer fijn stampen of vijzelen en erdoorheen roeren.
Doe de wasabi-hangop in een garneerspuitje of maak er zelf een van bakpapier (trechtervormig).

Maak naar eigen inzicht of het voorbeeld op de foto het Drieluik van zalm en garneer en versier met de wasabi-hangop.